עוגיות אלפחורס

לעוגיות:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
250 גרם (כוס וחצי + 4 כפות) קורנפלור
10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה
120 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
3 חלמונים מביצים בגודל L (את החלבונים נשמור להכנת הנשיקות)
3 כפות חלב
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון (לא חובה אבל מוסיף)
1/2 כפית תמצית וניל

למלית וקישוט:
1 מכל ריבת חלב סמיכה (עדיף תוצרת ארגנטינה)
קוקוס טחון

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ואבקת סוכר ומעבדים בפולסים עד קבלת פירורים דקים.
2. מוסיפים חלמונים, חלב, וניל וקליפת לימון ומעבדים רק עד קבלת בצק.
3. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך כשעה.
4. מחממים תנור לחום של 150-160מעלות.
5. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-4 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר של כ-3 ס”מ (אפשר גם גדולים יותר, אך יצאו פחות עוגיות). מסדרים את העוגיות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים במשך 8-10 דקות או עד שהעוגיות מתחילות לקבל גוון זהוב, אך עדיין נשארות מאוד בהירות.
7. מצננים את העוגיות לחלוטין בטמפרטורת החדר ומחלקים לזוגות.
8. ממלאים את העוגיות בריבת חלב בנדיבות וסוגרים ל”סנדוויצ’ים”. מגלגלים את דופנות העוגיות בקוקוס טחון (שיידבק לריבת החלב).

נשיקות מרנג
החומרים:
3 חלבונים בינוניים (135 גרם) בטמפרטורת החדר - אותם החלבונים ששמרנו מהבצק של האלפחורס
קורט מלח
120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר
150 גרם (כוס ורבע) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-80 מעלות בחום טורבו. מקציפים במערבל חשמלי במהירות גבוהה חלבונים ומלח 2 דקות כך שמתקבל קצף לבן וקליל. מוסיפים סוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה, ומקציפים 12 דקות לקבלת מרנג יציב מאוד. מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה אבקת סוכרומקפלים לתוך הקצף לקבלת תערובת אחידה. נפח הקצף מעט ירד במהלך הקיפול וזה בסדר,  אבל אל תקפלו את הקצף יתר על המידה אלא רק עד שאבקת הסוכר נטמעת.  מעבירים את המרנג מיד לשקית זילוף עם צנתר בצורה ובגודל הרצוי וניגשים מיד לשלב הזילוף.

מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה, מומלץ להצמיד את פינות נייר האפייה לתבנית בעזרת טיפות של מרנג כדי שייצמדו היטב. מזלפים את הנשיקות על התבנית במרווחים קלים, לא חייבים להשאיר מרווחים משמעותיים מאחר והן לא תופחות במהלך האפייה. אופים את הנשיקות 3-5 שעות בהתאם לגודלן, עד שהן מתנתקות בקלות מנייר האפייה, וכשטועמים אותן אינן רכות ודביקות מבפנים. מצננים מעט ומעבירים לקופסה אטומה, שומרים בטמפרטורת החדר או בהקפאה.